5 سس مادر فرانسوی که هر آشپزی باید بداند


پنج سس مادر فرانسوی عبارتند از: بشامل، ولوته، اسپانیول، هلندیز و گوجه فرنگی. برای یادگیری نحوه ساخت هر کدام به ادامه مطلب بروید.


در قرن نوزدهم، ماری آنتوان کارم بشامل، ولوته، اسپانیول و سس گوجه فرنگی را مسح کرد. به عنوان بلوک های سازنده برای تمام سس های دیگر در اثر او “Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle.” بعداً هالندیز به خانواده اضافه شد. از آن زمان، بسیاری از مردم سس های دیگر را – شیرین و خوش طعم از سراسر جهان – به عنوان بستگان غیر رسمی این پنج سس می دانند.

اگرچه برخی در مورد اهمیت کیمیچوری و سس شکلات استدلال می کنند، اما آگاهی از پنج سس مادر فرانسوی ضروری است. آنها ممکن است ترسناک به نظر برسند، اما سس های مادر اعتماد به نفس آشپزخانه شما را تقویت می کند. با چند ماده ساده (عمدتاً آرد، کره و یک مایع) و چند تکنیک آسان، این پنج سس، که همگی به یک اندازه برای کارنامه آشپزی شما مهم هستند، به عنوان نقطه شروع برای تعداد زیادی از غذاهای کلاسیک دیگر عمل می کنند.

هنگامی که احساس این سس ها را پیدا کردید، می توانید هر زمان که می خواهید طعم دار شوید، آنها را هم بزنید. و به زودی، به اندازه کافی اعتماد به نفس خواهید داشت که سنت شکنی کنید و آن سس مادر را به جایی ببرید که قبلاً هرگز نرفته است. در اینجا آنچه باید در مورد اجزای سازنده سس ها بدانید آمده است:

فراتر از طعم، مهم ترین عنصر هر سس، توانایی آن در خفه کردن و چسبیدن به هر چیزی است که بر روی آن می ریزد، می ریزد یا می ریزد. یعنی سس را غلیظ و پایدار کنید که با سه روش انجام می شود: روکس، امولسیفایر و کاهش (مایع که به آرامی پخته می شود تا غلیظ شود).

چهار سس از پنج سس مادر با یک روکس شروع می شود. روکس نامی فانتزی برای آرد مخلوط با چربی است. مقدار مساوی کره و آرد روی حرارت متوسط ​​پخته می شود سپس مایعی به آن اضافه می شود. سپس این مخلوط می جوشد، غلیظ می شود (کاهش می یابد) و پایه سس شما می شود. فقط توجه داشته باشید، اگر سس سفید درست می کنید – مانند بشامل یا ولوته – کره را قهوه ای نکنید، زیرا باعث تیره شدن محصول نهایی می شود. آخرین سس مادر محصول امولسیون سازی است که در ادامه توضیح خواهم داد.

در اینجا فرمول های اصلی پنج سس مادر آورده شده است:

بشامل: روکس + لبنیات (به طور سنتی شیر یا خامه)
دوچرخه سواري: روکس + استاک سفید (به طور سنتی مرغ، اما همچنین سبزیجات یا ماهی)
اسپانیایی: روکس + استاک قهوه ای (به طور سنتی گوشت گوساله یا گاو)
گوجه فرنگی: روکس + گوجه فرنگی (یا با حذف روکس و کم کردن گوجه فرنگی روی حرارت متوسط ​​تا غلیظ به مسیر ایتالیا بروید)
هلندیز: زرده تخم مرغ + کره ذوب شده شفاف + اسید (مثل آب لیمو یا شراب سفید)

حالا که اصول اولیه را فهمیدید، بیایید در مورد هر سس مادر با جزئیات بیشتری صحبت کنیم (و اینکه آنها را با چه چیزی جفت کنیم):

1-بشامل

اگر ماکارونی و پنیر خانگی، مادام کروک کلاسیک یا لازانیا خورده اید، به احتمال زیاد خامه ای غنی از بشامل را تجربه کرده اید. می توان آن را در ابتدایی ترین شکل خود فقط با ترکیب روکس و خامه درست کرد، یا می توان آن را با مواد دیگر مخلوط کرد تا سس های جدیدی ایجاد شود: مورنی با افزودن گرویر یا پارمزان و سس خردل با افزودن – درست حدس زدید – درست می شود. خردل.

دستور العمل هایی برای به رخ کشیدن مهارت های بشامل شما

خامه ای ترین مک و پنیر پخته شده

پخت ماک و پنیر به این معنی است که بهترین ها را از هر دو دنیا دریافت می کنید: رویه ترد و فضای داخلی خامه ای. جاش کوهن، سازنده دستور غذا، ترفندی برای جلوگیری از خشکی در حین پخت دارد: پاستا را کم بپزید و از سس پنیر اضافی استفاده کنید.

غذای داغ مادام کروک

موسیو کروک ژامبون و پنیر کلاسیک با اضافه کردن یک تخم مرغ تبدیل به یک مادام می شود. در این دستور غذا از کتاب آشپزی جاستین چاپل “فقط آن را بپزید”، به یک غذای داغ تبدیل می شود، یک کاسرول غرب میانه ای که با بشامل، ژامبون، گرویر و روی آن تخم مرغ های سرخ شده پوشانده شده است.

لازانیا بولونی

یک لازانیا بولونی مناسب نیاز به زمان دارد. زمان درست کردن سس گوشت؛ زمان درست کردن بشامل پارمیجیانو سربی است. زمان لایه برداری رشته فرنگی، سس و پنیر. زمان آن است که یک پخت طولانی خوب به آن بدهید. و مهمتر از همه، زمان برای مزه کردن هر لقمه.

در اینجا چند روش دیگر برای استفاده از بشامل آورده شده است:

  • مقداری از خامه را در گراتن با بشامل عوض کنید.
  • آن را روی کیک های پولنتا بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا حباب دار و قهوه ای طلایی شود.

پس از تسلط بر پایه بشامل، در اینجا نحوه خلاقیت بیشتر آمده است: یک بشامل کلاسیک با سویا و میسو برای برداشتی جدید از کلم پیچ میسو خامه‌ای ترنت پیرس یا مارچوبه سرخ‌شده نوبو تهیه کنید.

2. دوچرخه سواری

مانند بشامل خوب قدیمی، Velouté با روکس سفید شروع می شود، اما سپس با آب سفید تهیه شده از ماهی، مرغ یا گوشت گوساله مخلوط می شود. از نظر فنی یک سس کامل نیست، به عنوان نقطه شروع طعم دهنده برای سس، سس قارچ (سلام پای قابلمه مرغ) و سس میگو (بیسکویت میگو سلام) استفاده می شود.

با این دستور العمل ها Velouté خود را دریافت کنید

Velouté aux Champignons de Paris (سوپ قارچ دکمه ای)

این سوپ قارچ الهام گرفته از پاریس که با کره و کنیاک فراوان درست شده است، به همان اندازه که سرد است، گرم است.

پای دیگ دیش مرغ

آیا چیزی دلپذیرتر از پای قابلمه مرغ وجود دارد؟ بله: پای قابلمه مرغ با ظرف عمیق. این غذای خامه‌ای در یک تابه فنری پخته می‌شود و یک پای سنگین درست می‌کند که واقعاً به دنده‌های شما می‌چسبد.

بیسکویت قطره دوغ و سس سوسیس از Millie Peartree

بیسکویت ها و سس سوسیس سرآشپز میلی پیرتری برای آن صبح های تنبلی است که هوس صبحانه ای می کنید که ساعت ها شما را سیر نگه می دارد.

در اینجا چند راه دیگر برای استفاده وجود دارد دوچرخه سواري:

  • Velouté را با آب گوشت گوساله هم بزنید، سپس از آن برای تهیه کوفته سوئدی استفاده کنید.
  • برای صبحانه بیسکویت ها را با سس سبزی خفه کنید.

پس از تسلط بر Velouté، در اینجا نحوه خلاقیت بیشتر آمده است: برای این سس آویشن قارچ گیاهی گیاهی ولوته را با مایه قارچی درست کنید.

3. اسپانیایی

اگرچه برخی فکر می‌کنند روکس‌های بلوند سرگرم‌کننده‌تر هستند، اسپانیول ثابت می‌کند که روکس‌های تیره نیز می‌دانند چگونه مهمانی کنند. اسپانیول که به عنوان سس قهوه ای نیز شناخته می شود، با میپویکس (هویج، کرفس و پیاز)، آب گوشت گاو و تکه های قهوه ای لعاب شده (محبوب) از استخوان های گاو شروع می شود. از آنجا، رب گوجه فرنگی و ادویه جات ممکن است اضافه شود.

برای درست کردن یک سس قهوه‌ای غنی فرانسوی، اسپانیول را با گوشت گاو بیشتری ترکیب کنید. برای ایجاد Bordelaise، سس شراب قرمز که به خوبی با استیک و قارچ جفت می شود، دمی گلیس را با شراب قرمز و گیاهان مخلوط کنید. این را با فیله مینیون برای یک شام عالی سرو کنید.

اسپانیول را در این دستور العمل ها کاوش کنید

استیک خرد شده Marchand de Vin

این دستور غذا، از «Canal House: Cook Something»، نیاز به گوشت گوساله خرد شده در فروشگاه دارد – ما طرفدار هر میانبری هستیم که شام ​​را سریعتر می کند.

دنده های کوتاه دن باربر

دنده‌های کوتاه پخته شده سرآشپز دن باربر، اسپانیول کلاسیک را با افزودن خمیر تمر هندی درخشان، که چربی گوشت را کاهش می‌دهد، به ارتفاعات جدیدی می‌رساند.

در اینجا چند راه دیگر برای استفاده وجود دارد اسپانیول و انواع آن:

4. گوجه فرنگی

سس گوجه فرنگی که احتمالاً اولین سس مادری است که تا به حال چشیده اید (در یک کاسه پر از اسپاگتی)، اغلب مخلوطی از پیاز، سیر و گوجه فرنگی است. اگرچه برخی از سنت‌گرایان ممکن است با یک روکس شروع کنند، اما بیشتر سس‌های گوجه‌فرنگی صرفاً به کاهش گوجه‌فرنگی برای ایجاد طعم و ایجاد ضخامت تکیه می‌کنند.

گوجه فرنگی، tom-ah-to – به این دستور العمل های سس نیاز دارید

سس پیتزا

سس پیتزا مطمئناً فرانسوی کلاسیک نیست، اما بدون شک این دو به هم مرتبط هستند. ما دوست داریم برای مواقع اضطراری پیتزا یک لیتر از آن را در فریزر نگه داریم.

شاکشوکای یوتم اوتولنگی

پایه گوجه فرنگی تند Shakshuka نیز به طور سنتی فرانسوی نیست، اما این است است مناسب برای طرفداران صبحانه خوش طعم – اما ما این دستور را در هر زمانی از روز دوست داریم.

پس از تسلط بر سس گوجه فرنگی، در اینجا نحوه خلاقیت بیشتر آمده است: سس گوجه فرنگی مارسلا هازان را نمی توان زد، اما اگر می خواهید به خارج از ایتالیا فکر کنید، به جای آن از سس گوجه فرنگی خود برای تهیه کیک عدسی با تیکا ماسالا استفاده کنید.

5. هلندیز

هلندیز را به عنوان یک سس مایونز فانتزی در نظر بگیرید که از کره شفاف به جای روغن استفاده می کند و بدون قضاوت روی مارچوبه و تخم مرغ می ریزد. هلندیز به جای استفاده از روکس یا کاهش دهنده، از روش امولسیون سازی استفاده می کند: عمل استفاده از یک ماده اتصال دهنده (در این مورد، زرده تخم مرغ) برای وادار کردن دو ماده که به خوبی با هم مخلوط نمی شوند (در اینجا، کره و آب لیمو). ) ) بی نهایت همدیگر را دوست داشته باشیم. هلندز به صبر نیاز دارد، زیرا باید مخلوط را ملایم کنید تا تخم مرغ ها منسجم نشوند. سس می تواند به راحتی شکسته شود، اما می توانید با افزودن کمی خامه غلیظ و هم زدن سس، مواد را دوباره به هم بچسبانید تا سس به حالت یکدست خود برگردد. یا از ترفند آماندا برای رفع آیولی شکسته – یکی از بستگان نزدیک سس هلندیز – با استفاده از امولسیون شکسته برای شروع دسته بعدی خود استفاده کنید. به نظر کار سخت زیاد است؟ این گوجه سبز سرخ شده بندیکت باعث می شود که همه آن به دردسر بیفتند.

هنگامی که هلندز با خامه فرم گرفته شیرین نشده مخلوط می شود، ناگهان تبدیل به موسلین هوا می شود که می توان آن را روی ماهی یا سبزیجات ریخت.

دستور العمل هایی که برای روز هالندیز می خواهید

سس هلندی

با دستور العمل سس هلندز کلاسیک شروع کنید تا بوکمارک نگه دارید.

تخم مرغ نان تست آووکادو بندیکت

تخم مرغ بندیکت (یا فلورانسی) هنگامی که با یک صبحانه مورد علاقه دیگر ترکیب شود، فوراً بهبود می یابد: نان تست آووکادو.

تخم مرغ آب پز با کره هلندی میسو قهوه ای

میسو Food52 Resident Mandy Lee و کره قهوه ای Hollandaise را امتحان کنید، و شاید دیگر هرگز دستور کلاسیک را درست نکنید.

Béarnaise یکی دیگر از بستگان نزدیک به Hollandaise است. اما برخلاف هلندز که آب لیمو در آن وجود دارد، Béarnaise با ترخون، موسیر و سرکه شراب سفید معطر می شود.

در اینجا چند راه دیگر برای استفاده وجود دارد هلندی:

پس از تسلط بر هالندز مقدماتی، در اینجا نحوه خلاقیت بیشتر آمده است: با این دستور تهیه بلغور جو دوسر، یک صبحانه اصلی دیگر از خامه ای هلندیز لذت ببرید. یا با جایگزین کردن سس مایونز با سس هلندی با میخچه سریراچا، Caramelized Pork Bahn Mi بعدی خود را به ارتفاعات جدیدی ببرید.


https://20khababr.ir
https://afkharebartar.ir
https://akhabarebartar.ir
https://andnews.ir
https://avatefepak.ir
https://baranmajale.ir
https://behtaringam.ir
https://daltek.ir
https://elmitarin.ir
https://fardayeashena.ir
https://forbos.ir
https://foxirani.ir
https://gisoon.ir
https://hodhodirani.ir
https://iranisard.ir
https://kahkashani.ir
https://lasttimes.ir
https://lilaki.ir
https://livejame.ir
https://magirani.ir
https://majaleiranian.ir
https://mervina.ir
https://mineralnews.ir
https://modirezard.ir
https://momon.ir
https://moniseh.ir
https://nationaliran.ir
https://netcrafti.ir
https://news-single.ir
https://newsexpress.ir
https://newslife.ir
https://newsspot.ir
https://newsteen.ir
https://nikmag.ir
https://officemag.ir
https://okaziyon.ir
https://one-news.ir
https://pandamag.ir
https://parsroids.ir
https://patris-fun.ir
https://senatornews.ir
https://seratmag.ir
https://sibala.ir
https://sohanian.ir
https://sosokan.ir
https://tazekhabari.ir
https://technoirani.ir
https://timesirani.ir
https://yamorani.ir
https://yandexkhabari.ir
https://abdoosnews.ir
https://zehnenoandinsh.ir
https://abestanews.ir
https://abtinnews.ir
https://akhbarebartaaar.ir
https://akhbaremaaaa.ir
https://akhbareshomaaa.ir
https://akhshijnews.ir
https://atrinnews.ir
https://atroticnews.ir
https://atshnews.ir
https://bashariatemrooz.ir
https://dastesalamatt.ir
https://dostemansalam.ir
https://elementorsite.ir
https://emrooztafahom.ir
https://ensanedirooooooz.ir
https://etelaresankhabar.ir
https://examplenews.ir
https://fardaalefba.ir
https://gisooyekhabar.ir
https://halohekayatha.ir
https://hashtadonoh.ir
https://hekayatfardayeemaaa.ir
https://honarmandkhabar.ir
https://istgaheshomareyek.ir
https://ketabkhoooon.ir
https://kimyagaaaar.ir
https://markazeakhbar.ir
https://masternewss.ir
https://mohamadrezasite.ir
https://morvarideasia.ir
https://mramins.ir
https://naserinews.ir
https://nasermr.ir
https://newsamins.ir
https://newsatropat.ir
https://newscenterals.ir
https://newsmineral.ir
https://newsouls.ir
https://newspishgamannn.ir
https://newssalam.ir
https://newsshans.ir
https://newsworlds.ir
https://parinews.ir
https://patris-music.ir
https://poshtibannews.ir
https://powernewss.ir
https://recordejadid.ir
https://salamnewws.ir
https://23ncfst.ir/
https://amiran-carpet.ir/
https://armanenergytec.ir/
https://blogenews.ir/
https://blogkhoon.ir/
https://bvfars.ir/
https://charsounews.ir/
https://chsnews.ir/
https://dezfil.ir/
https://dmwebmaster.ir/
https://dota2news.ir/
https://erfanhd.ir/
https://etminan110.ir/
https://faratarazkhabar.ir/
https://farsgardi20.ir/
https://footynews.ir/
https://goto98.ir/
https://ilyarkhabar.ir/
https://ir2khabar.ir/
https://iranalmanac.ir/
https://irandaryafest.ir/
https://khabarehaft.ir/
https://khabarontime.ir/
https://lolsms.ir/
https://maadgig.ir/
https://masoudtb.ir/
https://mp3news.ir/
https://music-ha.ir/
https://nakhlestankhabar.ir/
https://newcharge.ir/
https://news-links.ir/
https://news180.ir/
https://pimn.ir/
https://prmf.ir/
https://pvnews.ir/
https://rejawnews.ir/
https://sahab-co.ir/
https://samanbarg.ir/
https://semanews.ir/
https://shirinonews.ir/
https://soheilesonghor.ir/
https://tacity.ir/
https://taktanews.ir/
https://tarabaranmag.ir/
https://telegram-persian.ir/
https://tfcenter.ir/
https://trika.ir/
https://velninews.ir/
https://vidnaz.ir/
https://wajnews.ir/
https://your-news.ir/
https://zangannews.ir/
https://2016downloadnew.ir/
https://paxsolomusic.ir/
https://daryamedia.ir/
https://andikakhabar.ir/
https://seo-pbn.ir/
https://ghezelwich.ir
https://panaztebtabriz.ir
https://shayna-net.ir
https://kanooneslamshahr.ir
https://raynuts.ir
https://honare2.ir
https://itsama.ir
https://flingpet.ir
https://foreverpro.ir
https://fraeesi.ir
https://gkhabar.ir
https://18amlak.ir
https://pooyesh-khabar.ir
https://matsef.ir
https://photo-land.ir
https://tabarestan118.ir
https://disachain.ir
https://chikaapp.ir
https://mahestan18.ir
https://radyaabkala.ir
https://c-civil.ir
https://saeeed.ir
https://copytops.ir
https://modirsearch.ir
https://shz1music.ir
https://m-khosravi.ir
https://iranhayashi.ir
https://iranian-dress.ir
https://gigblog.ir
https://basitcg.ir
https://mashhadhekmat.ir
https://rahetamin.ir
https://radolyamani.ir
https://bnemati.ir
https://face-wood.ir
https://tourvare.ir
https://centertasisat.ir
https://bidarirafsanjan.ir
https://namahaa.ir
https://30pp.ir
https://script-tabadol-link.ir
https://simayesarbedar.ir
https://pakdashtiha.ir
https://rentacars.ir
https://2019movies.ir
https://ekar24.ir
https://saber-ramezani.ir
https://teb-saharsina.ir

ایندکسر