طرز تهیه سس از تکه های قهوه ای تابه (همچنین به عنوان مورد علاقه شناخته می شود)


با الهام از مکالمات خط تلفن Food52، نکات و ترفندهایی را به اشتراک می گذاریم که گشت و گذار در همه آشپزخانه هایمان را آسان تر و سرگرم کننده تر می کند.

امروز: خوشبوترین قطعات را در تابه خود نشویید. به آنها مهربان می گویند و شروع یک سس بسیار خوب برای تابه هستند. در اینجا چیزی است که شما باید بدانید.

این را تصور کنید: سرخ کردن سینه مرغ، شاید استیک در تابه. آن را با کره تفت داده شده آغشته به رزماری و سیر بمالید و بگذارید روغن کاراملی شده و چرب روی گوشت آبدار بپوشاند. مرغ یا استیک گفته شده را از تابه خارج کنید (در حالت ایده آل از فولاد ضد زنگ یا چدن استفاده کنید) و ببینید که تمام این تکه های کوچک قهوه ای رنگ به کف تابه چسبیده اند. این قطعات کاراملی که به نام فوندو نیز شناخته می شوند، طلای آشپزی هستند. آنها سرشار از عطر و طعم هستند و اساس سس یا سس شراب قرمز یا شراب سفید هستند.

عشق چیست؟

در جهان آشپزی، ماده مورد علاقه ماده تاریک است. این قطعات قهوه ای غلیظ که در یک ظرف آماده قابل شناسایی نیستند، ممکن است کوچک به نظر برسند، اما تاثیری که بر طعم می گذارند بسیار زیاد است. ساده ترین کار آن چیزی است که بعد از اینکه گوشت یا سبزیجات پس از بیرون آمدن از فر روی اجاق گاز یا ته سینی فر سرخ شدند به تابه شما می چسبد. روغن یا هر مایع آشپزی دیگری را بیرون بریزید و این تکه‌های کوچک چسبیده باقی می‌مانند، به جرأت مالیدن آنها – اما اگر آشپز باهوشی هستید، آنها را به یک سس غنی برای تابه‌ای تبدیل می‌کنید که از لب‌ها متنفر است.

صندوق چگونه تشکیل می شود؟

یادداشت مختصری در مورد تلفظ و تعریف fond: “Fond” (تلفظ “Fond”) فاهن) به معنای واقعی کلمه به عنوان “پایین” یا “پایه” ترجمه شده است. در آشپزی کلاسیک فرانسوی، از این کلمه به معنای “ذخایر” نیز استفاده می شود، که یکی دیگر از پایه های رایج برای دستور العمل های مختلف است. این صندوق زمانی تشکیل می‌شود که پروتئین‌ها در معرض گرما قرار می‌گیرند و غذایی که زمانی لطیف و صورتی بود به چیزی ترد و قهوه‌ای تبدیل می‌شود. شیمیدانان این فرآیند را واکنش مایارد می نامند، که در آن رنگین کمانی از مواد شیمیایی از پروتئین های دناتوره فوران می کند و ترکیبی از طعم ها را باز می کند که انسان به سختی می تواند مقاومت ناپذیری پیدا کند. اگرچه مشابه است، اما کارامل شدن در دماهای بالاتر از واکنش مایار به قندها به جای پروتئین رخ می دهد. با در نظر گرفتن این موضوع، این دو واکنش اغلب در صورت وجود قند و پروتئین با هم کار می کنند.

به همان اندازه که به آنجا می رسند، این قطعات خوشمزه اساس آشپزی کلاسیک هستند. از پنج سس مادری که امید به مدرسه آشپزی دارند، حداقل سه سس مبتنی بر پایه و تکنیکی به نام deglazing هستند – آنها شامل ولوت، اسپانول و سس گوجه فرنگی هستند. لعاب زدایی با شل کردن و پراکنده کردن همه این طعم‌های غلیظ در ظرف شما، عشق به مایعات را دوباره معرفی می‌کند. کباب را با اضافه کردن موسیر یا سیر معطر مزه دار کنید – آن را با آرد، گوجه فرنگی یا سبزیجات غلیظ کنید و برای صدها سس و سس برنامه دارید.

طرز تهیه سس برای تابه

برای یک تابه سس ساده، تابه داغ را با فوندۀ منبت کاری شده روی حرارت متوسط ​​یا زیاد برگردانید. با یک قاشق چوبی کف تابه را بتراشید و شروع به ریختن مایه کنید. پیاز خرد شده، موسیر و/یا سیر را اضافه کنید و وقتی مایع آنها شروع به پختن کرد – قبل از اینکه آنها را بسوزانید! – مایع را اضافه کنید (فکر کنید: شراب سفید برای مرغ، شراب قرمز برای استیک، تکیلا و آب لیموترش برای مرغ خوشمزه است یا بوربون برای گوشت خوک، اما آب گوشت یا آب نیز اگر این را داشته باشید خوب عمل می کند). اسیدیته شراب به آزاد کردن قطعات کاراملی شده از کف تابه کمک می کند. الکل در طول این فرآیند از بین می رود، اما می توانید از آب لیمو یا یک اسپری کوچک سرکه با کیفیت به عنوان جایگزین استفاده کنید. قطعات فونداسیون را در مایع حباب زدایی خراش دهید. بعد از یکی دو دقیقه یک لیوان آب اضافه کنید و دوباره لعاب بزنید تا دو سوم از سس کم شود. باید غلیظ به نظر برسد، رنگ قهوه ای تیره داشته باشد و شبیه شربت یا سس باشد.

از یک ماهی تابه کثیف گرفته تا یک سس خوشمزه، فرآیند پخت و پز باید حدود پنج دقیقه طول بکشد – ارزش ارتقاء جدی یک تکه گوشت را دارد.

بهترین تابه ها برای سس تابه ای شما

وقتی صحبت از ظروف پخت و پز می شود، برخی از تابه ها بیشتر از بقیه برای دوست داشتن مفید هستند. چدن لعاب دار، به ویژه، عشق زیادی می دهد. و مطمئن شوید که با قاشق چوبی یا ابزار نرم مشابه مانند کاردک سیلیکونی، مخصوصا اگر از تابه های نچسب استفاده می کنید، خراش دهید. هیچ سس ماهی تابه ای نیاز به تکه های تفلون ندارد و با استفاده از یک تابه فلزی در برابر پوشش نچسب، خطر خراش روی روکش را دارید (امروزه اکثر تابه های نچسب بدون پوشش مضر ساخته می شوند، اما با این حال، چرا یک تابه خراب می شود زمانی که شما می خورید. نیازی نیست؟).

همچنین مهم است که تابه خود را بیش از حد بار نکنید. وقتی قهوه ای شد، به پروتئین یا سبزیجات خود فضای کافی بدهید تا پوسته ای سالم ایجاد شود. تابه های شلوغ، مانند آسانسورهای پر ازدحام، عرق و بخار تولید می کنند. در این شرایط آبگرم آن را دوست نخواهید داشت.

هنگام تفت دادن مرغ یا تکه بزرگ دیگری از گوشت، می‌توانید طعم را با کمی پیاز، هویج و کرفس در سینی تفت داده و پروتئین را روی آن قرار دهید. با پختن گوشت، آب‌میوه‌های نرم انباشته شده آزاد می‌شود، سبزیجات کاراملی می‌شوند و طعم و عطر و طعم می‌دهند. در این صورت، سس شما برای تابه در اصل آماده است. با شراب یا حتی آب لعاب بزنید و دیگر هرگز خداحافظی نخواهید کرد.

توصیه های اضافی از سوی سردبیران Food52:

وقتی نوبت به سس‌های تابه‌های تهیه‌شده از فوندو می‌رسد، بیشتر آنها با گوشت شروع می‌شوند – همیشه نمی‌توانید این قطره‌ها را با چربی گیاهی تکرار کنید. اگر تا به حال عشق را به سس تبدیل نکرده اید، درست کردن سس ماهی تابه جوجه کباب یک راه آسان برای شروع است، زیرا بیشتر کار را قبلا انجام داده اید. مرغ مریل سوخاری که با سس سیر همراه با ماهی تابه های گیاهی سرو می شود، با قرار دادن ماهیتابه مرغ به طور مستقیم روی اجاق که روغن، آویشن، شراب و سیر به آن اضافه می شود، جمع آوری می شود. کریسی تیگن دستور العملی برای نسخه حتی سریعتر دارد، اگرچه سس حاوی چند ماده دیگر است: مرغ ترد او را با سس لیمو-رزماری که با سینه مرغ بریان شده و سپس در فر با استخوان ساخته شده است، بررسی کنید. او به این صندوق سیر، تکه های پاپریکا، رزماری، آبگوشت، خامه غلیظ و آب لیمو اضافه می کند.

استیک یکی دیگر از گوشت‌های ساده‌ای است که توسط عزیزان درست می‌شود و سس‌های تابه‌ای را آنقدر خوب می‌کند که ممکن است مجبور شوید تابه داغ را بلیسید، مانند شکر قهوه‌ای شور و شیرین، سس ماهی و روغن آهک که روی استیک سرو می‌شود. برای یک وعده یا ماهی. یا شاید استیک au Poivre کلاسیک که با موسیر، فلفل سیاه، کنیاک و خامه درست شده است، سرعت شما را بیشتر کند؟ و وقتی به جمعیت غذا می‌دهید، ممکن است هیچ سس ساده‌تری از این دنده برشته وجود نداشته باشد: فقط شراب قرمز، مربای آلو، کره و قطره‌هایی از ماهیتابه.

اما حدس بزنید چیست؟ در واقع، برای ایجاد عشق به سس در تابه، نیازی به یک تکه گوشت یا قطرات آن ندارید – کره یا روغن، حرارت و نوعی سبزیجات این کار را انجام می دهند، بهترین کار روی پاستا. همانطور که در مورد این رب با شوید، که در آن پیاز و شوید را در روغن کاراملی کنید، سپس با شراب سفید و خامه مخلوط کنید. این خمیر قارچ خامه ای مشابه است. در عوض، فقط مایه را با قارچ پرتقال و کره درست کنید و با سرکه بالزامیک تمام کنید. یا فراتر از دستور ساده سس پیاز خورشتی، که فقط با پیاز کاراملی، نمک و مادیرا تهیه می شود.


https://20khababr.ir
https://afkharebartar.ir
https://akhabarebartar.ir
https://andnews.ir
https://avatefepak.ir
https://baranmajale.ir
https://behtaringam.ir
https://daltek.ir
https://elmitarin.ir
https://fardayeashena.ir
https://forbos.ir
https://foxirani.ir
https://gisoon.ir
https://hodhodirani.ir
https://iranisard.ir
https://kahkashani.ir
https://lasttimes.ir
https://lilaki.ir
https://livejame.ir
https://magirani.ir
https://majaleiranian.ir
https://mervina.ir
https://mineralnews.ir
https://modirezard.ir
https://momon.ir
https://moniseh.ir
https://nationaliran.ir
https://netcrafti.ir
https://news-single.ir
https://newsexpress.ir
https://newslife.ir
https://newsspot.ir
https://newsteen.ir
https://nikmag.ir
https://officemag.ir
https://okaziyon.ir
https://one-news.ir
https://pandamag.ir
https://parsroids.ir
https://patris-fun.ir
https://senatornews.ir
https://seratmag.ir
https://sibala.ir
https://sohanian.ir
https://sosokan.ir
https://tazekhabari.ir
https://technoirani.ir
https://timesirani.ir
https://yamorani.ir
https://yandexkhabari.ir
https://abdoosnews.ir
https://zehnenoandinsh.ir
https://abestanews.ir
https://abtinnews.ir
https://akhbarebartaaar.ir
https://akhbaremaaaa.ir
https://akhbareshomaaa.ir
https://akhshijnews.ir
https://atrinnews.ir
https://atroticnews.ir
https://atshnews.ir
https://bashariatemrooz.ir
https://dastesalamatt.ir
https://dostemansalam.ir
https://elementorsite.ir
https://emrooztafahom.ir
https://ensanedirooooooz.ir
https://etelaresankhabar.ir
https://examplenews.ir
https://fardaalefba.ir
https://gisooyekhabar.ir
https://halohekayatha.ir
https://hashtadonoh.ir
https://hekayatfardayeemaaa.ir
https://honarmandkhabar.ir
https://istgaheshomareyek.ir
https://ketabkhoooon.ir
https://kimyagaaaar.ir
https://markazeakhbar.ir
https://masternewss.ir
https://mohamadrezasite.ir
https://morvarideasia.ir
https://mramins.ir
https://naserinews.ir
https://nasermr.ir
https://newsamins.ir
https://newsatropat.ir
https://newscenterals.ir
https://newsmineral.ir
https://newsouls.ir
https://newspishgamannn.ir
https://newssalam.ir
https://newsshans.ir
https://newsworlds.ir
https://parinews.ir
https://patris-music.ir
https://poshtibannews.ir
https://powernewss.ir
https://recordejadid.ir
https://salamnewws.ir
https://23ncfst.ir/
https://amiran-carpet.ir/
https://armanenergytec.ir/
https://blogenews.ir/
https://blogkhoon.ir/
https://bvfars.ir/
https://charsounews.ir/
https://chsnews.ir/
https://dezfil.ir/
https://dmwebmaster.ir/
https://dota2news.ir/
https://erfanhd.ir/
https://etminan110.ir/
https://faratarazkhabar.ir/
https://farsgardi20.ir/
https://footynews.ir/
https://goto98.ir/
https://ilyarkhabar.ir/
https://ir2khabar.ir/
https://iranalmanac.ir/
https://irandaryafest.ir/
https://khabarehaft.ir/
https://khabarontime.ir/
https://lolsms.ir/
https://maadgig.ir/
https://masoudtb.ir/
https://mp3news.ir/
https://music-ha.ir/
https://nakhlestankhabar.ir/
https://newcharge.ir/
https://news-links.ir/
https://news180.ir/
https://pimn.ir/
https://prmf.ir/
https://pvnews.ir/
https://rejawnews.ir/
https://sahab-co.ir/
https://samanbarg.ir/
https://semanews.ir/
https://shirinonews.ir/
https://soheilesonghor.ir/
https://tacity.ir/
https://taktanews.ir/
https://tarabaranmag.ir/
https://telegram-persian.ir/
https://tfcenter.ir/
https://trika.ir/
https://velninews.ir/
https://vidnaz.ir/
https://wajnews.ir/
https://your-news.ir/
https://zangannews.ir/
https://2016downloadnew.ir/
https://paxsolomusic.ir/
https://daryamedia.ir/
https://andikakhabar.ir/
https://seo-pbn.ir/
https://ghezelwich.ir
https://panaztebtabriz.ir
https://shayna-net.ir
https://kanooneslamshahr.ir
https://raynuts.ir
https://honare2.ir
https://itsama.ir
https://flingpet.ir
https://foreverpro.ir
https://fraeesi.ir
https://gkhabar.ir
https://18amlak.ir
https://pooyesh-khabar.ir
https://matsef.ir
https://photo-land.ir
https://tabarestan118.ir
https://disachain.ir
https://chikaapp.ir
https://mahestan18.ir
https://radyaabkala.ir
https://c-civil.ir
https://saeeed.ir
https://copytops.ir
https://modirsearch.ir
https://shz1music.ir
https://m-khosravi.ir
https://iranhayashi.ir
https://iranian-dress.ir
https://gigblog.ir
https://basitcg.ir
https://mashhadhekmat.ir
https://rahetamin.ir
https://radolyamani.ir
https://bnemati.ir
https://face-wood.ir
https://tourvare.ir
https://centertasisat.ir
https://bidarirafsanjan.ir
https://namahaa.ir
https://30pp.ir
https://script-tabadol-link.ir
https://simayesarbedar.ir
https://pakdashtiha.ir
https://rentacars.ir
https://2019movies.ir
https://ekar24.ir
https://saber-ramezani.ir
https://teb-saharsina.ir

ایندکسر